Il significato delle dimensioni delle bacinelle in gastronomia
Se avete mai lavorato in una cucina professionale, in un ristorante a buffet o avete visto vaschette in acciaio inox accuratamente allineate all'interno del grande contenitore a bagnomaria, queste non sono pentole qualsiasi: seguono un sistema di dimensioni standardizzato noto come Gastronorm, o semplicemente GN.
Ma cosa significano questi numeri, come GN 1/1, GN 1/2 o GN 1/3? Quanto sono grandi in realtà? E come scegliere quello giusto per la configurazione della vostra cucina?
Un contenitore GN (abbreviazione di contenitore Gastronorm) è un vassoio standardizzato per la conservazione e la presentazione degli alimenti utilizzato nell'industria della ristorazione. È uno standard internazionale (EN 631) utilizzato in ristoranti, hotel, attività di catering e persino nelle cucine domestiche.
La maggior parte dei contenitori GN sono realizzati in acciaio inossidabile, ma possono essere trovati anche in versioni in policarbonato o polipropilene per la conservazione a freddo o di insalate.
La bellezza del sistema GN risiede nella sua compatibilità. Una volta comprese le dimensioni, è possibile combinare i contenitori in modo sicuro.
Questa standardizzazione fa risparmiare tempo e denaro: significa che vaschette, coperchi e attrezzature da cucina di marche diverse possono lavorare insieme. Questo è il motivo per cui i fornitori di attrezzature da cucina commerciali progettano le loro pentole da buffet e da cucina basandosi sugli standard GN.
GN 1/1 530 × 325 mm Teglia a grandezza naturale; utilizzata in forni, buffet a bagnomaria
GN 1/2 325 × 265 mm Mezza dimensione; ideale per piatti/porzioni più piccole
GN 1/3 325 × 176 mm Comune per salse, insalate o dolci
GN 2/3 354 × 325 mm Leggermente più grande della mezza dimensione; utilizzata per arrosti o piatti principali
GN 1/4 265 × 162 mm Ottima per ripieni, salse, condimenti
GN 1/6 176 × 162 mm Ideale per insalate
GN 1/9 108 × 176 mm Perfetta per salse, guarnizioni, piccole porzioni
Ogni dimensione GN può avere diverse profondità, solitamente 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm o 200 mm.
La profondità non è solo un numero: influisce direttamente sulla quantità di cibo che è possibile conservare o cucinare in una di queste vaschette.
Per esempio:
● GN 1/1 20 mm → circa 3 litri
● GN 1/1 65 mm → circa 9 litri
● GN 1/1 150 mm → circa 21 litri
Quando si sceglie la profondità giusta, si pensi a cosa si userà la vaschetta:
● 20–40 mm: Consigliato per piatti poco profondi come pesce al forno o per l'esposizione.
● 65–100 mm: Perfetto per la maggior parte delle preparazioni, come la cottura a vapore o la conservazione di alimenti cotti.
● 150–200 mm: Ottimo per zuppe o vari stufati.
Il materiale del vostro contenitore GN è importante quanto le sue dimensioni. Ecco i tipi principali che troverete:
Le vaschette GN in acciaio inossidabile sono:
● Estremamente durevoli e resistenti alla corrosione.
● Adatte sia per usi alimentari caldi che freddi.
● Possono essere utilizzate direttamente dal congelatore al forno e poi in lavastoviglie.
Vaschette GN in policarbonato
● Trasparenti - ideali per una rapida identificazione degli alimenti.
● Utilizzate principalmente per la conservazione a freddo, insalate varie o banchi frigoriferi.
● Leggere e resistenti alle crepe.
Vaschette GN in polipropilene
● Opzione economica per la conservazione a freddo degli alimenti.
● Leggermente più morbide del policarbonato.
● Ottime per le aree di preparazione e l'organizzazione degli ingredienti.
Applicazioni pratiche nel settore della ristorazione
Ristoranti e Hotel: Gli chef utilizzano le teglie GN nei forni, a bagnomaria per la cottura e per mantenere il cibo caldo. La dimensione standard consente una rotazione efficiente del cibo e un controllo della temperatura.
Servizio Catering e Buffet: Le teglie GN vengono utilizzate nei recipienti di cottura e nella loro presentazione a buffet. Ad esempio, una colazione a buffet in hotel potrebbe includere vaschette GN 1/1 per uova strapazzate, GN 1/2 per pancetta e salsicce, e GN 1/3 per verdure.
Insalate e piatti freddi: I contenitori di plastica GN sono ideali per la conservazione di piatti freddi. Per le insalate si possono usare diverse vaschette di dimensioni GN 1/6 e 1/9 per ripieni, salse e frutta.
Panetterie e pasticcerie: I panettieri spesso usano teglie GN 1/1 o 2/3 per la cottura di dolci, la conservazione dell'impasto o il raffreddamento dei prodotti finiti.
Come scegliere il contenitore GN giusto?
- Controlla la compatibilità delle attrezzature: Assicurati che il tuo forno, riscaldatore o pentola sia progettato per contenitori di dimensioni GN.
- Determina il materiale: Acciaio inossidabile per cottura e riscaldamento, plastica per preparazione e conservazione a freddo.
- Scegli la profondità giusta: Considera la dimensione della porzione, il volume di cottura e le esigenze di quantità di cibo.
- Usa coperchi per una migliore igiene: Molti contenitori GN hanno coperchi piatti, forati o a cupola. Quelli forati sono perfetti per la cottura a vapore, mentre i coperchi a cupola sono ottimi per l'esposizione.
- Scegli design che possano essere facilmente sistemati e puliti, bordi levigati che rendono la pulizia più facile e sicura.
